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La viennoiserie fait référence à une catégorie de pâtisseries qui tirent leur origine de Vienne, en Autriche. Ces délices sont connus pour leur pâte feuilletée, levée, et souvent pour leur richesse en termes de saveur et de texture. Les exemples les plus populaires incluent les croissants, les pains au chocolat, les danois, et bien d'autres.

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Explications scientifiques sur le rôle du gluten, le choix des farines (T45, T55, de tradition), la gestion des températures et l'importance du taux de matière grasse dans le beurre de tournage (82% minimum). La viennoiserie fait référence à une catégorie de

Méthodes modernes pour un feuilletage plus léger et régulier. Le Grand Livre de la Viennoiserie : Le

Techniques de base (beurrage, tourage), viennoiseries classiques (croissants, brioches), créations "tendance" et pièces de prestige issues des concours MOF. Pourquoi ce livre est une référence ?